Acrylamide là một trong những chất gây ung thư hàng 2 theo xếp hạng của WHO, được sản sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) phân loại acrylamide là chất gây ung thư loại 2A, nhóm các chất có thể gây ung thư cho con người như xúc xích, thịt xông khói…
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), acrylamide là một hóa chất có thể xuất hiện trong thực phẩm, hình thành từ đường và một loại axit amin (asparagine) sau quá trình chế biến ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C) như chiên, rán và nướng.
Một nghiên cứu khoa học được thực hiện vào năm 2002 của Cục Thực phẩm Quốc gia Thụy Điển đã chỉ ra rằng chiên hoặc nướng các loại thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như khoai tây và ngũ cốc sẽ tạo ra hàm lượng acrylamide cao.
Như vậy, chất này tưởng chừng là một cái tên lạ lẫm nhưng thực tế chúng ẩn náu trong nhiều món ăn quen thuộc hàng ngày, hãy tránh xa 6 loại thực phẩm sau để bảo vệ bản thân và gia đình.
1. Các loại thực phẩm giàu tinh bột được chiên, nướng
Chiên và nướng các loại thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như món bánh mì nướng, lát bánh mì áp chảo, bánh nướng, bánh kếp, bánh quy… càng chín vàng và thơm thì hàm lượng acrylamide càng cao.
2. Khoai tây chiên
Các nghiên cứu chỉ ra rằng acrylamide có đặc biệt nhiều ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc. Hàm lượng acrylamide trung bình của mỗi 1kg khoai tây chiên là 547mg và tăng lên 3441mg trên 1kg nếu bạn đem khoai đi nướng.
Để hạn chế điều này, bạn nên tránh bảo quản khoai tây trong tủ lạnh và nên ngâm các lát khoai tây trong nước khoảng 15-30 phút trước khi chiên/nướng để giảm lượng acrylamide hình thành trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tây chiên còn chứa nhiều dầu và muối, không tốt cho sức khỏe tim mạch, gan, dễ sinh béo phì nên bạn cũng cần hạn chế tiêu thụ.
3. Cà phê hòa tan, socola
Khi cà phê hay cacao được chế biến, cô đặc thành dạng bột ở nhiệt độ cao cũng sản sinh ra nhiều acrylamide. Đặc biệt, chất này dễ hòa tan trong nước và “ngấm” nhanh vào các cơ quan trong cơ thể. Vì vậy, khi sử dụng loại đồ uống này, nên cẩn trọng, đừng lạm dụng.
Ngoài ra, socola cũng có chứa hạt ca cao rang nên cũng cần hạn chế.
4. Các món rau xào
Các nghiên cứu ở Trung Quốc chỉ ra rằng quá trình xào khiến rau sinh ra nhiều acrylamide. Trong đó, hàm lượng acrylamide trong cải thảo, rau muống, hành tây, bí xanh, ớt chuông khi xào cao nhất, ở rau dền, mồng tơi, xà lách, cải xoong, mướp đắng là ít nhất.
5. Thịt kho
Trong quá trình nấu thịt kho, việc thắng đường sẽ tạo ra nhiều phản ứng sản sinh acrylamide. Mặc dù các thí nghiệm đã chỉ ra rằng acrylamide chứa trong thịt kho chỉ là 42mg trên 1kg, ít hơn 1/50 so với cà phê và khoai tây chiên, nhưng ăn thường xuyên thì vẫn rất nguy hiểm.
6. Các loại nước sốt lên men
Màu sắc của các loại nước sốt khác nhau như tương đậu nành, các loại nước sốt tổng hợp bán sẵn sẽ đậm màu dần sau khi lên men, 1 lượng nhỏ acrylamide sẽ được sản sinh bên trong chúng.
Ngay cả khi không tính đến vấn đề acrylamide, loại thực phẩm này nói chung có hàm lượng muối cao, vì vậy nên hạn chế sử ăn và bảo quản đúng cách, không giữ trong tủ lạnh quá lâu.
Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến khích cách chế biến ít dùng đến dầu mỡ, nhiệt độ cao hay muối như luộc, hấp, ăn sống hợp vệ sinh để giảm thiểu acrylamide cũng như phòng tránh các loại bệnh nguy hiểm khác.
PV
